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津六品醋釀造工藝

2018-07-12 01:36:24| 發布者: admin| 查看: 6984

津六品醋釀造工藝

靜海的釀醋歷史最早能追溯到明末清初,到民國時期達到頂盛。天津老醋風味獨特,與山西醋和鎮江醋不同。無論從原料的選材,到發酵的翻倒以及醋坯的存放都有所區別。

天津稻香老醋是采用當地特產稻米,蒸煮成飯,然后與豌豆、大麥、小麥等制成的大曲攪拌均勻。入缸進行酒精發酵,酒醅發酵成后即開始以麥麩、高梁殼拌成醋醅入缸,進行醋酸發酵。每天翻倒,兩層發酵,大約經過前后16天時間,加入食鹽即成醋坯。

后期陳釀過程中,山西醋一般陳釀成品,就是人們常說的“冬撈冰、夏日曬”。天津老醋主要陳釀半成品,即醋坯存放,經常翻倒,存放的時間越長,醋的質量越好。淋制出的醋“醇香不膩,酸而不嗆,味甜揉和,存放期長”。

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